Какао-порошок из какаовеллы - описание, получение, применение

1. Введение

Какао-дерево называется Theobroma cacao (первая часть с латыни переводится как "пища богов", вторая часть из ацтекского языка, где cacahuatl означает "семечко"). Плоды располагаются по стволу и крупным ветвям. По форме они похожи на огурец.



Основные страны-поставщики какао-бобов на мировой рынок: Кот-д’Ивуар (около 40% от общего объема), Гана и Индонезия.



Плод какао содержит семена, погруженные в липкую жидкость. Эти семена называются какао-бобами и окружены оболочкой, которая называется какаовеллой.





2. О переработке какао-бобов. Технологические процессы и какаовелла.

Процесс переработки какао-бобов представлен ниже в виде схемы.



Рассмотрим детально процессы, влияющие на какаовеллу.

2.1. Ферментация какао-бобов и сушка.

С деревьев собирают какао плоды. Африканские колхозники разламывают какао плоды и закладывают их содержимое в ямы, покрытые банановыми листьями. Ферментация это процесс брожения в течение 5-8 дней.



Очень важно использовать какао бобы хорошо ферментированные, т.к. это невероятно сильно отражается на вкусе какао - у сырых какао-бобов, благодаря дубильным веществам и теобромину в них, совсем не чувствуется характерный для шоколада вкус и аромат.



После того как какао-бобы прошли процесс ферментации наступает очередь естественной сушки для устранении влажности и последующей фасовки в мешки.

2.2. Сортировка и очистка какао-бобов.

Поступающие на фабрики какао бобы содержат посторонние примеси в виде пыли, камешков, волокон мешковины, осколков металла и т.п., которые перед переработкой удаляются. Очистка производится не только для того, чтобы производители могли убедиться в качестве используемого сырья, но и для уменьшения износа оборудования – частицы металла и камни могут серьезно повредить машины.

Кроме того, какао бобы бывают различных размеров (различной степени ферментации), некоторые из них слипаются, а при транспортировке многие ломаются. Для очистки от примесей и сортировки бобов по размерам применяются очистительно-сортировочные машины.


Дальнейшая очистка магнитными сепараторами, щетками и воздушными лифтами позволяет добиться практически полного удаления примесей из какао-бобов.

2.3. Обжарка какао-бобов.

Очищенные какао бобы передают на обжарку. Склеенные и ломаные бобы обжаривают отдельно от целых, а после обжарки смешивают с отсортированными обжаренными какао бобами.



При обжарке преследуется цель изменить структуру какао бобов, что позволит разделить их на составные части, подвергнуть тонкому размолу ядро, максимально выделить из его клеток жир, а также за счет протекающих в ядре какао бобов физико-химических процессов, вызванных высокой температурой, добиться значительного улучшения вкуса и аромата. В конце обжарки влажность какаовеллы не превышает 0,2%, что указывает на полную денатурацию белковых веществ, какаовелла приобретает свойства твердого, пористого, хрупкого тела, она легко отделятся от ядра.

Более эффективной и современной технологией производства считается обжарка уже очищенной крупки. Это связано с тем, что обжарка целого боба имеет недостаток - верхние слои прогреваются сильнее, чем ядро. Температура верхних слоев 125 градусов С, а центральных слоев не превышает 105 градусов С. Перед этим, боб вместе с какаовеллой, целиком, подвергается сушке при температуре 80 градусов С, до влажности 3,5-4,5%.

Термообработка на заводе производителе значительно снижает риск заражения какаовеллы болезнетворными бактериями, которое может возникнуть при ферментации.

2.4. Отделение какаовеллы.

Обжаренные и охлажденные какао-бобы при надавливании легко дробятся, при этом какаовелла отделяется от ядра и удаляется из шоколадного производства, т.к. трудно поддается измельчению из-за высокой твердости и абразивности.

Вес какаовеллы составляет 10—15% от веса какао-бобов, поэтому источниками какаовеллы на российском рынке являются фабрики по переработке какао-бобов.





Для разделения какао бобов на составные части применяются специальные дробильно-сортировочные машины. В зависимости от конструкции машины раздробленные части бобов разделяются на 4–8 фракций с размерами частиц от 0,75 до 8 мм.размерами частиц от 0,75 до 8 мм.



От каждой фракции частиц отделяется какаовелла, собирается в полипропиленовые мешки 25 кг (обычно это б/у мешки из-под сахарного песка).



На фотографии выше Вы видите какаовеллу "легкую" фракцией 6-8 мм. Она не содержит частиц какао-крупки, поэтому характеризуется низкой жирностью, но имеет запах какао.

При переработке какао-бобов на дробильно-сортировочных машинах образуется мелкая фракция (какао-мель), представляющая собой мелкую какао-крупку, сильно засоренную какаовеллой, и фракцию какаовеллы, в которой содержатся мелкие частицы какао-крупки.



На этой фотографии находится "тяжелая" какаовелла фракцией 0,75-3 мм - отличается высокой жирностью, т.к. в ней содержатся мелкие частицы какао-крупки (желтовато-белые включения). Имеет ярко выраженный запах какао.

Полностью очистить ядро ореха от какаовеллы невозможно. Благодаря смешению какаовеллы и пыли какао-крупки, жирность молотой какаовеллы может варьироваться от 5 до 17% (в зависимости от эффективности технологии и оборудования для переработки какао-бобов, применяемого на фабрике).



3. Применение какао-порошка из какаовеллы молотой.

Кондитерские изделия по своей пищевой ценности характеризуются низким содержанием витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон. При производстве многих кондитерских изделий в качестве сырья используются какао-порошок, получаемый из ядрышек какао-бобов, придающий вкус шоколада и повышающие потребительский спрос на эти изделия.

По пищевой ценности какаовелла характеризуется пониженным содержанием жира (какао масла) и повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.

Кроме этого какаовелла, даже в большем количестве, чем ядро какао-боба содержит теобромин (складываем показатели какаовеллы и ростка) - вещество способствующее стимулированию деятельности сердечной мышцы человека, повышающее общий тонус организма. Количество пищевых волокон в какаовелле достигает 60%. Пищевые волокна представлены пектиновыми веществами, клетчаткой и пентозанами.



Некоторая часть содержащегося в какаовелле жира — это жир, перешедший в оболочку из ядра при термической обработке.



Органолептические свойства какаовеллы сходны с органолептическими свойствами какао-порошка.

Ограничения в использовании какаовеллы связаны с трудностью получения из нее порошка с высокой степенью измельчения.

Дисперсность какао-порошка из какаовеллы в большинстве компаний остается на уровне 200-300 мкм. Это грубый помол - органолептически ощущаются отдельные частички и присутствует хруст на зубах. Такой продукт подходит для весьма ограниченного количества пищевых изделий.

Какао-порошок из какаовеллы производимый нашей организацией значительно отличается показателями дисперсного состава: 60-70% менее 50 мкм, 15-20% от 50 до 100 мкм, 15-20% от 100 до 160 мкм.



Дисперсный состав какао-порошка из какаовеллы определяется методом ситового анализа.



Порошок взвешивается и аккуратно протирается кисточкой через шелковые сита с различным размером ячеек. Остаток на сите взвешивается, полученные показатели пересчитываются в процентном соотношении к общей навеске.















При такой степени измельчения получается продукт, способный заменить в кондитерских изделиях какао-порошок и обогатить кондитерские изделия биологически ценными веществами.

По своим физико-механическим свойствам тонкодисперсный какао порошок из какаовеллы приближен к какао-порошку.


Содержание пищевых веществ на 100 г продукта.

Обогащение кондитерских изделий витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами, при снижении содержания жира, соответствует теориям рационального питания и современным тенденциям создания пищевых продуктов функционального назначения.
Использование промышленного порошка из какаовеллы молотой позволяет повысить пищевую ценность кондитерских изделий. А также значительно снизить себестоимость продукции, ведь стоимость какао-порошка из жмыха какао 100-140 руб./кг., стоимость промышленного какао-порошка из какаовеллы 25-45 руб./кг.).





Автор статьи: Коровкин Е.С.


Список источников:
1. "ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ И КЛАССИФИКАЦИИ КАКАОВЕЛЛЫ" М.А. Киркор, к.т.н., В.А. Шуляк, д.т.н., доцент, П.А. Ромашихин, к.т.н., доцент, А.Г. Смусенок
2. http://www.comodity.ru/
3. http://www.health-diet.ru/

Производим специальное оборудование:

• каталог нутч фильтров
• микросмесители брабендер
• смесители с зет образными лопастями